1、火爆肥腸:
(1)火爆肥腸,腸子500克處理好以後,放水裡(加幾顆花椒)煮,煮到能用筷子紮透,撈起來,瀝幹水,切小塊。
(2)幹辣椒50克剪成段,和花椒10克一起用溫水泡泡,瀝幹水。鍋燒熱,放兩湯匙油,燒到冒煙,把肥腸倒進去,爆幾下(起火那種)爆到表面起小泡泡,略帶焦黃,盛出來。
(3)開小火,鍋裡倒油,把瀝幹水的幹椒、花椒、蒜米倒進去,慢慢爆出香味來(火不能大,一大就幹椒、花椒就焦糊掉瞭),出味以後,轉大火,倒肥腸,加鹽、醬油(幾滴老抽上色),糖1/2茶匙,雞精,兜幾下,撒蔥段出鍋即可。
2、燒肥腸:
(1)原料:肥腸1付土豆一斤(小土豆)薑蔥花椒幹辣椒花椒面鹽味精料酒豆瓣醬等
(2)先將肥腸洗幹凈後,用小火摻水煮20分鐘後取出冷幹,土豆去皮切成塊狀用冷水浸泡,將薑切成片狀待用。
(3)將肥腸切成3-6厘米長的節狀,炒鍋置去旺火上,待鍋熱後,將肥腸倒入,中間加入適量料酒,炒至幹狀後,將非常撈出盛於盤子內。
(4)鍋內的油不撈出,用小火將油加熱後,熄火,將幹辣椒,薑片及花椒放入慢炒5分鐘後,開中火加熱,倒入肥腸炒,1分鐘之後加入適量豆瓣醬炒,中火炒2分種後倒入土豆和均勻後,加如骨頭湯(開水也可以),加入食鹽,然後上蓋用小火慢燒,至到燒粑
(5)起鍋時候放入適量味精,將土豆肥腸盛於湯碗內,面上撒上花椒面及蔥花即可.
3、鹵豬腸:
(1)湯:雞或骨湯1.5升作為鹵水.
(2)炒糖:冰糖或白糖100克:炒鍋放少量的色拉油小火炒冰糖,等糖融化後,顏色變深紅並翻白泡時,倒入鹵水中。這種方法鹵出的肉又紅又亮,味道極好
(3)配料:八角15克,茴香15克,桂皮20克,草果15克,花椒15克,山萘10克,甘草10克,香葉5克,丁香5克,前5樣必要,後4樣配多少算多少。精鹽100克,味精30克,薑30克。鹵三次後,所有料按三分之一補加。
(4)鹵水做好後,再放入要鹵的東西,肥腸用開水煮一下,去掉血泡。至到腸子鹵粑即可。