1、撇油
老湯一般分為四層,上面一層為浮油,二層為浮沫,三層為鹵水,四層為料渣。第三層才是我們需要保存的鹵水,所以需要把浮油浮沫都撇幹凈。
撇沫:浮沫是鹵制豬肉時,豬肉出的血水或肉表面產生的變性蛋白,用鹵水之前所有動物性原料在鹵制前都必須經過焯水處理,尤其是腥味重血水多的原料。
燒開:老湯第三層才為真正的鹵水,隻有這一部分才是鹵肉的關鍵,鹵水中會有部分懸浮的大顆粒渣滓,用漏勺過濾即可,鹵水上層為鹵油,可以隔絕空氣,防止微生物進入壞湯。
過濾:鹵水經過一段時間的使用後,會留下少數原料或香料的殘渣,這時便需要進行過濾,以此來保證鹵水的質量。
清掃:鹵水長時間使用,需要用些吸附性的東西清理,即使鹵水每天都過濾,但反復使用後的鹵湯還是會變得越來越濃稠,此時就需要對鹵水進行“清掃”。