1、爆炒雞胗。雞胗打花刀在雞胗打多十字花刀（菊花花刀），為雞胗厚度的五分之四。雞胗沖油500克色拉油燒170度左右，下入雞胗迅速有手勺翻動炸8秒左右，撈出，控幹油備用。爆鍋、勾芡鍋中留30克底油，燒熱加入蔥薑爆鍋，烹入料酒、醋，放入配料稍炒加入50克鮮湯後放入水淀粉勾芡，翻炒打明油，迅速將炸好的雞胗倒入鍋中翻炒芡汁裹勻淋入明油出鍋。
2、涼拌雞胗。雞胗用醋和清水洗凈，剝去表面的筋膜；將洗好的雞胗放入冷水鍋中，放入八角，香葉，桂皮料酒，煮至雞胗熟透；大蒜去皮切末，蔥洗凈切成細末，備用；雞胗煮好撈出放冷後，切成薄片；拌入適量蔥末、蒜末、鹽、花椒油、香油，攪拌均勻即可。
3、蝦仁炒雞胗。將蝦仁洗凈，用潔佈沾幹水分，放在碗內，加入蛋清、鹽、菱粉，拌和上漿，雞胗剔去皮，用刀切成薄片，冬菇、冬筍均切薄片。炒鍋燒熱後用滑一滑，放入豬油500克，待油燒至五成熱時，把蝦仁下油鍋炸熟後，倒入漏勺內，濾去油分；鍋中留餘油50克，投入蔥段開鍋，放入胗片，小菜心、冬菇、冬筍同炒片刻，加入料酒、醬油、湯、鹽、味精、糖隨後放入蝦仁推勻，即用水菱粉勾芡，顛翻幾下，淋入香油，起鍋裝盤即成。
