1、適量地加糖
糖是美拉德反應(表皮變黃散發香味的過程)的主力軍,食物的棕色和獨特香味都歸功於“糖”。烘焙食物中常用的食用糖有白砂糖、綿白糖、赤砂糖等等。一般來說,2%的糖就足以供給面團發酵,而剩餘的糖則用於面包的著色及香味物質的產生,糖越多,面包表皮著色越快,烘焙香味越濃鬱。但是用糖過多則對身體健康有不好的影響,還是適量添加糖為好。
2、控制好溫度
熱量對面包制品的質量有著極其重要的影響。若爐溫過高,面包表皮過早形成,但內部仍未成熟,也沒有面包香味。若爐溫過低,則烘焙時間會變長,面包的香味物質也會揮發掉很多。一般面包烘烤溫度控制在190℃至230℃為好。
3、拿捏好時間
烘焙時間的長短對面包的消化率和面包色、香、味的形成有一定的影響。面包的質量越大,烘焙所需要的時間越長。小面包的烘焙時間多在8~12分鐘,而大面包的烘焙時間可長達1小時。適當地延長烘焙時間可使面包的糊精、還原糖、水溶物增加,更好地發生美拉德反應,使面包更香。
