1、選擇“嫩”茶，不要老茶
茶是采茶樹新長出來的芽或葉制成，意思是說要嫩，老葉是不能拿來當原料的。但嫩中又有別，有些茶是愈嫩愈好，希望朵朵都帶有芽心，但有些茶卻希望成熟一點的葉子，也就是等枝葉長熟後才采。前者以嫩芽為主制成的茶類稱為芽茶類，後者以采嫩葉為主制成的茶類稱為葉茶類。
2、采青季節
一年能采制幾次茶葉，因海拔高低、土壤狀況、經濟性需要而定，從六次到一次不等。春天采制的茶稱為春茶，冬天采制的稱為冬茶（或稱冬片）。以臺灣而言，春天最適宜采制不發酵茶與輕中發酵茶，夏天最適宜采制重發酵茶與全發酵茶，秋冬與春天相同，但品質略遜於春。
3、天氣影響
天氣對制成品茶起著十分重要的作用，陰雨不斷會使茶青含水成分增大，很難產出好茶，特別是下雨時采摘的“雨水青”尤為嚴重。濕度太大，蒸發水分過慢，萎凋時極易形成積水；濕度過低，蒸發水分過快，萎凋時極易形成失水。
4、采摘時間
茶葉采摘時間同樣十分重要，摘早瞭露水沒幹，特別是炒青的茶類，而蒸青的綠茶則無大礙。黃昏之後采摘的茶青也較差，原因是未能享受充足陽光與溫度，然而這對於不發酵茶沒有太大影響。
