1、保持鹵水靜置狀態,先用手勺慢慢地將鹵水最上層鹵油(隻撇幹凈油)撇出到幹凈盆內。
2、接下來會看到鹵水上面漂浮著一層雜質,這是食材在鹵制過程中未及時打撈出現的浮沫,用手勺一點點撇去丟掉。
3、準備一個不銹鋼桶,一塊紗佈。將紗佈放在漏勺中央,左手持漏勺放在不銹鋼桶的上方,右手拿水瓢,將老鹵水盛出,並透過紗佈的過濾進入到新桶內。當老鹵水剩餘一半時(或者三分之一,具體根據自己鹵水顏色的深重酌情調整),剩餘變黑的老鹵水直接倒掉。
4、新桶直接放在爐子上加熱,用高湯補齊倒掉的鹵水量,然後把鹵油一起放入,再加入香料、鹽、味精、冰糖補味,並燒開即可。