1、學會正確的選料，鹵牛肉需要用牛腱肉，燒的吃要吃牛腩，炒肉絲我們要瘦肉，紅燒要五花肉，學會選料，菜肴又成功瞭10%。
2、要學會區別調料的作用，醋分香醋、陳醋，一般香醋南方使用較多，多用於蘸料，陳醋北方用的多，即可炒菜也可以作為蘸料，醬油分生抽和老抽，生抽提鮮，老抽上色，涼拌菜肴和蒸菜菜肴都有專用的醬油，我們酒店的調料數不勝數，但在我們傢常中，豆瓣醬、蠔油、豆豉、辣椒油等等都還是要必備的，學會使用調料，菜肴才能上檔次。
3、炒菜一定要熱鍋涼油，調料一定要爆香，這樣的菜肴炒出來的最香，我們做菜經常都是把鍋燒紅瞭給油的，菜既好看，又好吃。
4、炒青菜時爐灶火有到大就用多大火，這樣炒出來才有營養也更美觀。大火能鎖住蔬菜的水分，不讓營養流失。如果炒菜實在太幹，稍微點一小勺水就可以瞭，最後快出鍋給鹽，青菜肯定好吃。
5、肉餡想嫩一定要慢慢加水，一般加水的同時，也加點淀粉，然後快速朝一個方向攪拌，順便在加點白糖，和薑末，吃起來肯定不會有腥味，反而吃起來更鮮香。
6、熬湯肉類必須焯水，像熬雞湯，鴨湯，排骨湯，筒子骨湯，鯽魚湯，都要先在鍋裡爆炒一下或者煎一下，順便加點生薑，料酒，少量白酒，醋，最後湯喝起來肯定沒有任何腥味，隻要鮮味。
