怎麼做廣東燒鵝 最正宗的做法在這裡

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1、用料:鵝1隻、薑末10克、蒜蓉20克、蔥30克、鹽10克、白糖30克、料酒60克。

2、內腔醬:芝麻醬200克、南乳汁40克、玫瑰露酒20克、柱侯醬400克、八角粉15克、甘草粉15克、糖500克、雞精30克、蒜茸35克、幹蔥茸35克、廣東米酒80克。

3、上皮水:白醋250克、大紅浙醋50克、米酒25克、麥芽糖75克、蜜糖25克。

4、制作過程:

(1)仔鵝宰殺後治凈,從肛門處開口掏出內臟,斬去鵝掌及翅尖,用清水將鵝的腹腔沖洗幹凈。

(2)用薑末、蒜茸、蔥末、精鹽、白糖、料酒、玫瑰露酒、味精、五香粉加適量二湯油爆調勻,制成味汁;另將蜂蜜、白醋、梘水調勻,制成脆皮水。

(3)將味汁從肛門開口處灌入鵝的腹腔,再用針線將開口縫住,使味汁不致漏出。

(4)將鵝頭部向上,接著把氣槍的氣嘴從鵝頸殺口處伸入頸腔,再用左手將頸部和氣嘴一起握住,然後右手按壓氣槍,將空氣慢慢打入鵝體皮下脂肪與結締組織之間,使之脹滿。

(5)取出氣嘴,用手將鵝的頸部握住,隨後把鵝體放入沸水鍋中燙約半分鐘,再用冷水澆淋鵝的表皮,使之降溫稍涼,然後把脆皮水均勻地刷在鵝的表皮上,完成後即把鵝掛在陰涼通風處晾幹,約3-5小時。

(6)將晾幹的鵝掛入烤爐中,用果木木炭燒中火慢烤,烤至鵝肉熟透時,改用大火將鵝的表皮烤至酥脆,取出,先倒出鵝腹內的鹵汁,將鵝斬件裝盤,再淋上鹵汁,隨酸梅醬味碟上桌蘸食即可。

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