1、調味，這一步是決定肉餡的鮮香。除瞭鹽和生抽，鮮味劑很關鍵，海米或者蝦皮就是天然鮮味劑，用之前需要先炒香，具體用法可以參考我之前的一篇博文肉餡萬用提鮮增香秘笈。除此之外，最好再調入適量蠔油或者鮑汁，這樣的肉餡想不鮮都難。薑和胡椒粉可以在一步加入，起去腥增香的作用。
2、補水，這一步決定肉餡的滑嫩。可以加蔥薑水、花椒水、高湯等，我通常放雞蛋和蔬菜汁。高湯傢庭並不常備，蔥薑我喜歡直接加，我不喜歡用花椒和五香之類過於搶味的香料調餡，所以加蔬菜汁最合適。蔬菜汁是準備加入肉餡的蔬菜擠出來的汁，正好不浪費。
3、順同一方向攪拌上勁，這一步決定肉餡粘糯成團。從調味到補水都要順同一方向快速攪拌，補水的時候要註意分次加入，每次都待上一次攪拌至完全吸收後再加。
