1、和面。在溫水裡面加入少許鹽,把面粉活成面團。燴面坯有加鹽,也有加鹽加堿,目的是讓面更容易抻扯,也可以都不加,有說法鹽是骨頭堿是筋,也有說法三指抓鹽兩指抓堿,但這些都不是必須的,特別是有和面機替代手工和面的話。
2、揉面。把面團揉上5分鐘,加蓋在面團容器上餳面,約10到20分鐘後再次揉面,直到把面團揉的光滑且富有彈性,如果有和面機這步可以省略。
3、折塊。把面團用手搓成直徑大約直徑6厘米的長條,然後把長條折成半個拳頭大的小面團。
4、搟坯。將小面團搓成大約直徑3厘米,長度10厘米的圓條,把圓條搟成厚度約5毫米的橢圓形面片,即燴面坯。
5、抹油。用食用油均勻的塗抹在燴面坯,然後把面片整齊的疊放在面盤裡,這樣可以保濕並使得燴面坯更容易抻扯。抹油不是必須的,但是為瞭保濕和改良面團更適合抻扯,抹油是省心省力的做法。
6、餳面。把抹好油的面片放在常溫環境中餳面,夏天餳大約半個小時甚至更長。