1、首先是最常見的草魚，草魚每個地方都有這種魚，草魚土腥味比較重，做的時候要註意除腥，另外就是辭比較多，但是肉質相對細嫩，是飯店最常使用的魚。
2、除瞭最普遍的草魚，現在的一些飯店開始選用巴沙魚和龍利魚做酸菜魚。龍利魚和巴沙魚無骨無刺，是一整塊肉，吃起來不用擔心被卡刺。雖然這兩種魚沒有刺，但是肉沒有彈性容易散開。
3、白鰱魚的價格實惠，但是刺多腥味重，不是做酸菜魚的最佳選擇。花鰱魚的魚頭比其他魚要大一些，所以很多美蛙魚頭都煮的花鰱的魚頭，但是它的魚肉肉質較粗糙，容易散，也不是做酸菜魚最好的選擇。
4、黑魚是做酸菜魚的首選，因為它除瞭中間的那根大刺，別的地方基本沒有刺，肉多並且細嫩，而且黑魚天生帶一種黏黏的東西，可以保護肉不會碎。所以用黑魚做出來的酸菜魚肉質細嫩吃起來滑溜溜很酸爽，但是黑魚的價格也比較貴一些。
5、如何做酸菜魚最好吃：
（1）首先將洗凈的酸菜切成絲，將魚從尾部中間切開，去除魚頭，魚的另一面也同樣切開，將魚兩面的刺去除，將魚刺和魚頭切塊備用。
（2）將魚肉片成魚片，加入一勺鹽，兩勺生粉攪拌均勻，起鍋燒油至油熱，放入生薑，大蒜，加入適量食用水，煮沸後放入酸菜。
（3）煮兩分鐘後放入魚骨，將魚骨煮熟後，撈出魚骨和酸菜，往鍋內加入鹽半勺，雞精一勺，陳醋一勺，依次放入魚片，等魚片煮熟後，出鍋裝碗即可。
