1、清洗
洗滌可以除去果品表面沾附的塵埃、泥沙及大量的微生物，保證產品清潔衛生，特別是噴過防治病蟲藥劑的原料，更須註意洗滌幹凈。
2、選剔
應選大小均勻，形狀端正，質量上乘的山楂。剔除黴爛及病蟲害、畸形、品種不劃一、成熟度不一致等不符合加工要求的果品。采收的成熟度8、9成為宜，若用充分成熟或過熟的果實，果肉組織結構松軟，在煮制或加熱過程中容易煮爛。果品的新鮮度。加工用原料愈新鮮，成品質量也就愈好。噸耗率也愈低。
3、分級
按果實大小形狀分為不同等級，以適應機械化操作並按工藝要求進行加工制得形態整齊的產品。
4、去核
山楂的種子不能食用，其果心比較堅硬，影響糖水的滲入，因此加工時需去核，一般用不銹鋼圓筒刀捅去果核。
5、護色
山楂其去核後，放置在空氣中，容易變色，所以應及時護色。工序間的短期護色。一般采用1%～2%的食鹽溶液。
6、預煮
在沸水中煮3～5分鐘，以煮透但不煮爛為度，撈出後放入冷水中冷卻2～3分鐘，再撈出瀝幹備用。
7、裝罐
空罐的準備。原料裝罐前，應對空罐檢查和清洗，並對瓶、瓶蓋、膠圈消毒殺菌。糖液的配制。一般先在雙層鍋中，將糖用少量的水加熱溶解成清亮濃厚的糖漿，然後以定量的水稀釋到裝罐要求的濃度，一般要求濃度為40%，過濾備用。裝罐。整理好的原料要盡快地進行裝罐，裝罐量為罐頭內容物的60%。果品原料裝好罐後，立即進行註糖液，把配制好的熱糖液註入到罐中。需要註意註糖水不能過滿，需保留6～8毫米頂隙。
8、排氣
原料裝罐註液後，封罐之前要進行排氣，排氣的目的是將罐頭中和食品組織中的空氣盡量地排除掉，使罐頭封蓋後能形成一定程度的真空狀態，防止敗壞。排氣的方法有加熱和抽氣兩種措施，加熱法：可以裝罐之前將原料和糖水加熱到80℃，趁熱裝罐，在降溫之前封罐；也可以在原料裝罐後，加上罐蓋(不密封)，通過加熱排氣後封罐。抽氣法：用機械在密封室中抽氣封蓋。
9、封罐
山楂罐頭封蓋用封罐機密封。
