土豆如果存放的時間過久，就會發芽，變成綠色土豆。如果吃綠色的發瞭芽的土豆，就可能會出現食物中毒。這種食物中毒是由於土豆中含有一種叫龍葵素的生物堿，吃瞭發芽的土豆，就會表現為咽部與口腔的癥狀，咽部、口腔黏膜有損傷，會表現出局部的刺痛、發癢感，甚至有燒灼感。如果是進入瞭食管、胃，就會引起食道和胃的癥狀，表現為反酸、燒心、異物感、惡心、嘔吐，加重後會出現腹痛、腹瀉等消化道癥狀。如果是攝入瞭含毒素的土豆比較多，就會造成劇烈的嘔吐，造成水電解質紊亂、脫水。也可能影響到血壓、心率，出現血壓下降、心率加快、心慌，甚至有意識的障礙，有嗜睡、昏睡、昏迷，還有抽搐的表現。還可能影響到病人的呼吸，出現呼吸衰竭，而危及到生命。
