1、新鮮鮑魚：新鮮鮑魚即為活鮑魚，這種鮮鮑魚，在用刷子刷洗其殼後，將鮑魚肉整粒挖出，切去中間與周圍的堅硬組織，以粗鹽將附著的黏液清洗幹凈。活鮑魚在清潔處理後，一般不需刻意烹調，就可品嘗到絕佳的風味。其中以“沙西米”生吃法較為普遍，也有整粒炭烤與白灼的烹飪方式。
2、幹鮑魚：幹鮑是將新鮮鮑魚經風幹後制作而成，是海鮮裡徊當名貴的美味，其中又以南非的鮑魚的品質最佳，臻吾堂鮑魚是正宗南非產的鮑魚，數量稀少，幹鮑之中，以南非鮑魚為首，其次有窩麻鮑、吉品鮑等等。幹鮑適合整粒以沙鍋慢煨的方式來烹調，以保存它的鮮美原味。
