1、涼皮又稱釀皮,用米皮或面皮做的。
2、米皮：多是用優質粳米，即大米制作而成的。制作時將陳年大米浸泡過夜，石磨成漿為糊狀，沉淀，撇去上清，平鋪在多層竹蒸籠內，上籠旺火蒸制，再加各種調料，即成大米涼皮。
3、面皮：用小麥、綠豆磨粉或用紅薯粉制成面皮等。制作方法上可大體分為：蒸面皮、搟面皮和烙面皮。蒸面皮的主要制作方法是由面粉(將面筋洗出)或米粉加水均勻攪拌制成糊狀，盛入圓形平底的金屬容器，搖擺涼皮容器使面/米糊平展得鋪在容器底，然後放入開水鍋或蒸籠內蒸制(蒸熟後的圓形整張皮子大約0.5厘米厚，直徑近1米)。
