1、醃制法：一般有兩種（青紅辣椒均可）：一種是將鮮辣椒整個放入器皿中，一層辣椒撒一層鹽後再放一層辣椒，再撒一層鹽，層層疊放，然後密封，放置兩三個月即可。主要特點也是咸辣。一般為直接食用佐飯。可儲存兩年左右。另一種是將鮮辣椒剁碎，入油鍋翻炒，可加入各種配料調味（如加入米粉類可作成風味獨特的雜辣椒），至辣椒水分基本失去即出鍋，涼透以後密封保存。可保存半年左右。主要特點仍是咸辣。一般作為炒制肉食的配料，如回鍋肉等。
2、幹制法：即將鮮紅辣椒晾曬至水分全部失去（如曝曬也需要十天以上），制成幹辣椒儲存。以儲存一年半以內的為佳，時間太長即成空殼。特點是幹辣。使用時還需加工，不論切段還是搗末，一經熱油炸制即為香辣。主要用於水煮、幹煸、火鍋、紅燒、涼拌、熗鍋等類川菜的調味。用途十分廣泛。
3、泡制法：即將鮮辣椒，洗凈晾幹後，放入泡菜壇中泡制兩個月左右即可。特點是酸辣。一般可儲存兩年以上，但以一年左右的為佳，時間太長即成空殼。使用時還需改刀加工，或切末，或切絲。主要用於魚香類川菜的配料，亦可直接食用佐飯。
