1、鹵水制做:
鍋內下油中火燒到熱,加入幹辣椒,花椒粒,下薑片,蒜片翻炒出香味,再加入高湯；八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香葉,老抽,生抽,蠔油,鹽,糖,轉大火至整個鹵湯滾,轉小火1小時,香味四溢出,鹵水搞定。
先煮好鹵水是因為鴨子的肉講究的素絲絲入味,而且嚼的時候還是要有點勁道才好,但是煮的時間短的話(比如鴨子和鹵水一起煮制),味道就進不去,而如果在鹵水裡煮太久又容易爛,所以鹵水需先行。
2、預先醃制:
鹵水冷後,將鴨子先扔到裡面浸泡2到3個小時,讓鹵水能夠先行入味(縮短以後的煮的時間);
3、鹵制:
撈出鴨子,加大火將鹵水復滾,將鴨子加回鹵水,這個時候由於鴨子溫度低,所以要再等幾分鐘等整個鹵汁開滾,轉火到小火,用這樣的溫度讓鹵汁的鮮味慢慢地滲到鴨子裡去,小火25分鐘左右就OK,這時候的鹵好的鴨肉依然非常幹爽有嚼頭,而且味道全進去瞭。
4、炒制:
將鴨子撈出,鹵水倒出至剩小半鍋時,開大火煮沸,加入豆瓣醬炒出香味。再加入辣椒粉,花椒粉,炒1分鐘左右,將鴨子倒入,不停地翻炒,直到鹵汁基本見不到,轉小火,加雞精翻炒均勻,出鍋。
