1、東北地區
東北酸菜的原料，就是當地人習以為常的大白菜。醃酸菜時，首先要挑好白菜，然後摘去殘根爛葉、大葉黃葉，在太陽底下曬幾天，用清水洗凈後，再一棵棵、一層層地在大缸裡擺放整齊，菜頂壓一個大石頭後，加入生水或者涼白開（最好是涼白開）浸醃起來，密封存放，在寒冷的環境中讓菜慢慢緊縮，發酵，三十天以後便大功告成。趕上降溫，便要透過冰碴從缸中取出酸菜。這種方法叫生醃，還有一種熟醃，所需要的時間要短一些。先燒一鍋開水，把洗凈的白菜放在鍋裡燙一下，放涼後再壓進缸裡，這樣醃30天後就能燉熟食用瞭。
2、西南部
四川重慶雲南的酸菜：又叫泡酸菜。味道咸酸，口感脆生，色澤鮮亮，香味撲鼻，開胃提神，醒酒去膩，老少適宜。貴州的酸菜味道是純酸，其制作時並不放鹽，是居傢過日子常備的小菜。這是在西南地區傢喻戶曉一種開胃菜。吃起來的口感很好，如果醃制的時間不久的話，在吃的時候才有一點“脆”。可以說是“脆”中帶酸。也稱得上是美味。
3、山西北部
在山西北部，尤其是雁北地區，到秋分過後也會醃浸酸菜。
