1、魚洗凈去頭。下面和上面各放一塊廚房巾，用到從脊背處處理成兩片。
2、把魚肢解好。
3、魚肉洗凈，刀傾斜著片掉魚骨和魚腩，剩下凈魚肉。
4、魚頭魚骨洗凈血污備用。最好多洗幾遍這是後來魚湯奶白的關鍵。但是很多飯店都把魚頭扔瞭的，感覺這樣很浪費。
5、魚肉塊洗幹凈血污，下面放一塊廚房巾，刀斜40度，從尾部開始片魚，方向是刀刃朝向尾部。片成魚片。
6、片好的魚片，用一湯匙鹽搓洗一遍後沖水反復淘洗成晶瑩透明的魚片。一定要洗成透明的魚片，魚肉比較有口感，而且清爽。
7、魚片用鹽一茶匙，白胡椒一茶匙，蛋清半個，幹淀粉三茶匙醃漬，用手仔細反復抓拌均勻。靜置20分鐘。
8、酸菜切絲焯水備用。辣椒切圈和花椒一起。魚頭骨魚皮準備好，薑切片。
9、鍋裡放油炒香蔥，薑，蒜，入魚頭，魚尾，魚骨頭，魚皮等炒一分鐘。
