1、先把毛肚用生物酶作嫩化處理，即把毛肚中結構復雜的膠原蛋白和彈性蛋白進行適當分解，使部分氨基酸與氨基酸之間的連接鍵發生瞭斷裂，破壞瞭它們的分子結構，從而提高毛肚的嫩度，增強毛肚的持水性能，使毛肚更脆。
2、用生物酶發制的毛肚，其營養成分幾乎沒有受到損失，並且在保水劑的作用下涮燙毛肚的時間稍長，毛肚的水分也不易損失，從而保持瞭毛肚的脆嫩質感。
3、一般選用新鮮毛肚或幹制毛肚。新鮮毛肚即是直接割取下來的毛肚；而幹制毛肚實為鹽漬毛肚，它是把新鮮毛肚用鹽醃漬出水分後略風幹制成，這樣更利於貯藏和運輸。
4、新鮮毛肚洗凈黏液，刮去粗膜，即可。而幹制毛肚則是須先將其鹽分漂凈，除去雜質，整理幹凈後，再放入清水中泡漲(吸收部分水分)。
