1、選擇花鰱、洗幹凈魚:
魚頭湯以花鰱為佳,煲湯更濃更白;在洗魚時,要將魚洗幹凈,在殺魚時,不要將魚膽弄破,否則,燒出來的湯會發苦,沒有味道;魚肚內的黑膜要去除幹凈,黑膜既會讓湯變黑,也不利於身體健康。
2、用砂鍋煲:
煲魚頭湯最好用砂鍋,一者能保持火力,二是煲出來的湯比較白;炒鍋在平時炒菜時,深層內部沾瞭油漬、醬油漬,在煲湯時,內部的黑色物質會熔解出來,導致魚湯不白。在實際生活中,可用鐵鍋煎魚,煎好後再移至砂鍋內燉煮。
3、煎魚不能煎焦:
在燒魚湯時,必須將魚行煎一下,在煎時一定要用小火,在鍋內倒入油時,要用鏟刀將油鏟到鍋的周圍,再放入魚頭,待二面煎至金黃時,便可放水煮瞭。
4、放熱水,不放冷水:
城市傢庭用的都是自來水,自來水裡面含有較多的氯氣,雖然氯氣能殺滅細菌,但放多瞭會有股很濃的氣味,不利於魚湯的鮮美,也不容易煲白。所以燒魚湯時,要放熱水,這樣就會使湯變白變濃,並且水要一次性加足,也不要太多。
5、用文火:
在煎魚時,要用小火,在煲湯時,也要文火,一次加足水,這樣能讓魚肉的脂肪和蛋白質更多地熔出,使魚湯變得又濃又白。
6、加些豆腐使魚湯更白:
魚頭湯一般與豆腐一塊兒燒煮,豆腐本身是白色的,加入魚湯內,經過燉煮,魚湯會更白。一些食物會湯變黑,比如蓮藕、紅皮花生,就不能加瞭。