1、將要泡的菜洗凈風幹。切成大塊或條(不要太小)。
2、將清水燒開,為什麼不能有生水呢?道理很簡單,自來水(生水)含有雜菌,而且裡面的氯氣會殺死泡菜菌。放入適量鹽(每1公斤水約80克鹽)放在旁邊備用。
3、起壇水:用以前的泡菜壇子裡的“母水”,或者可以向傢裡已有泡菜壇子的朋友要一些,放在新鮮壇水裡,會有更好的味道,裡面有大量的乳酸菌。如果找不到就隻好自己重新制作瞭。將已經冷卻的清水倒入母水之中。
4、加入佐料,花椒,茴香,白酒,壇水就制成瞭。
5、將準備好的蔬菜入壇醃制。菜要裝滿,盡量少留空隙,以液面靠近壇口,鹽水淹沒蔬菜為宜。在壇口周圍水槽中註入涼開水,扣上扣碗,放在陰涼處。
6、泡菜放的地方註意陰涼,註意保持壇口始終有水以保證壇中不進空氣和細菌。如發現壇中有生花的現象,加入少許白酒即可。
7、泡辣椒和青菜的時候可以用很少的母水,放入辣椒,再放入鹽,一層辣椒一層鹽,鹵水不必淹過泡菜。