1、越長營養價值越低。餐桌上有碗熱氣騰騰的鮮湯，常使人垂涎欲滴，特別是在冬春季，湯既能助人取暖，又能使人的胃口大開。煲湯往往選擇富含蛋白質的動物原料，最好用牛、羊、豬骨和雞、鴨骨等。
2、在煲湯時，食材的部分營養物質會溶解到湯裡，提供瞭湯的獨特香味和基本營養。而隨著燉煮時間的拉長，雖然總氮增加，但可溶性維生素的損耗也增加，總體的營養價值呈現遞減。
3、長期以來，人們認為“煲湯時間越長，湯就越有營養”。對此，同濟大學醫學院營養與保健食品研究所進行瞭實驗研究。他們選擇瞭蹄膀煲、草雞煲、老鴨煲，通過檢測發現：蹄膀的蛋白質和脂肪含量在加熱1小時後明顯增高，之後逐漸降低;草雞肉的蛋白質和脂肪含量在加熱0.5小時後逐漸升高，蛋白質加熱1.5小時，脂肪加熱0.75小時可達到最大值;鴨肉的蛋白質在加熱1小時後含量基本不變，脂肪含量在加熱45分鐘時升至最高值。長時間煲湯並沒像人們所期望的那樣使這三種湯中的營養有所增高。尤其是草雞煲和老鴨煲，煲湯時間越長，蛋白質含量越低。
