1、看色澤。新鮮牛肉：肌肉呈均勻的紅色，具有光澤，脂肪潔白色或呈乳黃色。次鮮牛肉：肌肉色澤稍轉暗，切面尚有光澤，但脂肪無光澤。變質牛肉：肌肉色澤呈暗紅，無光澤，脂肪發暗直至呈綠色。
2、聞氣味。新鮮牛肉：有鮮牛肉的特有正常氣味，淡淡的肉腥味。次鮮牛肉：稍有氨味或酸味。變質牛肉：有腐臭味。
3、摸黏度。新鮮牛肉：表面微幹或有風幹膜，觸摸時不粘手。次鮮牛肉：表面幹燥或粘手，新的切面濕潤。變質牛肉：表面極度幹燥或發粘，新切面也粘手。
4、測彈性。新鮮牛肉：手指按壓後的凹陷能立即恢復。次鮮牛肉：手指按壓後的凹陷恢復較慢，並且不能完全恢復。變質牛肉：手指按壓後的凹陷不能恢復，並且留有明顯的痕跡。
註意：如果不小心買到瞭老牛肉，想使其變得鮮嫩，可將其冷凍再冷藏一兩天，再拿出來食用，肉質會略微變嫩，但味道的鮮美程度也是會相應的大打折扣瞭。
