1、撈蒸米飯
制作方法:米與水的比例約1∶5,先將水燒開,然後倒入淘凈的大米,煮沸,待米粒膨脹、米湯色白時立即撈起米飯,瀝幹米湯,裝入蒸籠或甑頭內用大火蒸熟即成。
風味特點:飯質松散利口。
營養評價:撈蒸米飯因大米經過先煮後撈再熬,各種營養素損失較多。據分析,撈蒸米飯中硫胺素的保存率為17~33%,核黃素的保存率為50%左右,尼克酸的保存率為21~24%。同時,大量的蛋白質、脂肪和碳水化合物在煮制時也溶解在米湯中,而米湯往往又被棄掉,這是十分可惜的。
2、罐蒸米飯
制作方法:在蒸罐或缽內放入大米和水。米與水的比例約為1∶2,直接上籠蒸熟或放在沸水鍋內煮熟。
風味特點:米飯軟硬適口,粘性較強。
營養評價:罐蒸米飯,硫胺索保存率為62%,是撈蒸米飯的2~3倍;核黃素的保存率幾乎達到100%,是撈蒸米飯的兩倍;尼克酸的保存率為30%,也高於撈蒸米飯。從營養價值來看,罐蒸米飯優於撈蒸米飯。
3、雙蒸米飯
制作方法:將大米倒在籠屜內用大火蒸,待冒大氣後,再蒸20分鐘,取出攤晾。按需要量將蒸過的米裝入缽內,加2倍左右的水,再蒸1小時即成。如果大食堂用米量過多時,則將已蒸過的米倒入桶內,每0.5公斤米加1升開水,用飯鏟攪拌均勻後蓋上蓋燜半小時,待水分全部吸收後,盛入籠屜,再用飯鏟攪散,蒸半小時即熟。
風味特點:出飯率較高,飯質松散可口。
營養評價:雙蒸米飯營養素保存率較高,具有撈蒸米飯和罐蒸米飯兩方面的優點。