1、主料:牛肉(瘦)5000克
2、調料:粗鹽300克
3、原料的劈割和整形:每年寒露節令前後,宰壯菜牛,將各部分的肉按照肌肉自然分佈的紋路分別割劈割下來,每塊以及2至10千克為宜。肌肉劈割後進行整形加工,即將不整齊的邊緣碎肉切除,然後進行醃制加工。
4、醃制:醃制牛幹巴,主要是用鹽巴進行醃制,以選用巖鹽和井鹽醃制為好,醃制時,先將劈割整形好的牛肉鋪在通風處涼透,把涼透的牛肉揉搓一二分鐘,使肉回軟撒上食鹽再揉搓,再撒鹽,反復三四次,即可平整放入罐內,層層堆疊,壓緊,再撒上一層鹽,用多層紙封口紮緊,醃20天左右,便可出缸。
5、曬制:出缸肉淋去鹽水,穿繩晾曬2天後把肉平放在木板上加壓擠出水分,然後再曬,直至肉面幹硬,牛幹巴即成。