1、用堿水泡毛肚簡稱為水發，可以讓毛肚的口感更加脆爽厚實。現在發制毛肚的方法不止堿水泡發一種，生物酶也可以發制毛肚。
2、用堿水發毛肚，實際上就是將幹毛肚加入堿水浸泡之後，使其脹大。發制發肚時間的長短以及質量的好壞，與堿水的濃度有直接關系，因此我們首先應調制好堿水。
3、堿水分為生堿水和熱堿水兩種，生堿水浸泡過的材料較為滑膩，辨別浸泡毛肚的堿水濃度大小時，正是以其堿水的滑膩程度來確定，因此發制毛肚時宜使用生堿水，將堿面與水按2：1的比例和勻即成。
4、需要註意的是，如果堿面的比例過小，發制毛肚時需要大量堿水，很費力；但是如果添加的比例過大，那就很容易在水分揮發之後，堿面凝固成一團，沒有辦法使用。
