1、宜選用質地較粗糙的白蘿卜、大白菜（不能使用北京大白菜）、青菜（不是桿特大的青菜，葉子較多的細桿青菜）、蘿卜菜、油菜（小油菜最好吃）等。
2、油菜：在貴州農村，油菜秧要經過剔除，把長得好的留下，其他小的秧苗就剔除去喂牲畜，這樣，村民們就覺得很可惜，看著油菜很好不大不小的，就也拿來整理幹凈做酸菜，油菜酸不大不小，做成酸菜之後很脆，又有濃烈的油菜香，所以也比其他酸菜賣得略貴。
3、將選料的菜根、黃葉及雜物剔除，放入沸水中上下翻動1分鐘左右，之後撈出，不能燙得過火，半生半熟為宜。
4、將沸燙過的菜料放在清水中沖洗數次，清洗幹凈，接著把水瀝幹或捏幹。
5、用50克左右面粉，玉米面最好，與3千克～5千克清水水攪勻，置於火上燒開備用，有條件的也可以使用粘稠的米湯。
6、先將菜料裝入壇內，後倒入燒開的稀面水，再加入250克左右酸料（從成品中取出的老酸湯），密封壇口，冬季置於火爐旁，盛夏置於涼處，24小時後即可開壇食用。
