1、“選肉”是做香腸的關鍵環節。香腸的肉一般選擇新鮮上好的豬腿肉，最好是肥瘦搭配的後腿肉，肉不能斬碎，更不能用絞肉機去絞，而是要用刀切成如半隻麻將牌大小的肉塊，或者切成長約５厘米，寬、厚約１厘米的肉條。
2、做香腸還需要香腸配料，講究一點的還用些陳皮、丁香、八角、花椒、肉桂等作料。把作料放入切好的肉塊攪拌均勻，再醃制十幾分鐘，隨後再次攪拌。
3、接下來是腸衣的制作，要想做出好香腸，“刮腸衣”相當重要。
4、制作腸衣需要有四個步驟
（1）第一步，先剝盡小腸正面的脂肪，並用面粉洗擦幹凈，接著給小腸翻面，再用面粉抓揉、洗凈，如此需要重復兩次。
（2）第二步，準備一雙棱角分明的筷子用來刮腸。刮腸時要用力適度，輕瞭，腸衣刮不幹凈；重瞭，腸衣又會被刮破。
（3）第三步，刮好的腸衣需清洗、浸泡除異味。先用白醋洗一次，繼而用白酒洗一次，再用堿水洗一次，最後用清水沖幹凈。
（4）第四步，腸衣翻面檢查。將水灌入腸衣，檢查是否有破損。沒有的話，用淡鹽水浸泡一晚上，以增強腸衣的彈性。翻腸衣也是有技巧的——翻時需打開水龍頭，把水沖灌入腸內，腸衣順水流出，隨手順勢翻面就成瞭。
