1、豉汁開屏鯧魚
(1)鯧魚宰殺後處理幹凈,然後斬下魚頭和魚尾放在盆裡,並把魚身按下圖所示切梳子花刀。
(2)把魚頭、魚尾和切好花刀的魚身,用料酒、食鹽、味精和胡椒粉塗抹均勻後醃制入味,待用。取出醃好的魚身碼放在圓盤中,擺成半圓形的開屏形狀,再把魚尾擺放在魚腹處,魚頭擺放在魚尾前面,如下圖造型擺好後,再取適量蔥段和薑片擺入在魚身上,放入燒開的蒸籠裡用旺火蒸制5分鐘左右,關火虛蒸3到4分鐘時間。
(3)取出盤子並揀去蔥段和薑片,濾掉盤子裡多餘的湯汁,再撒上紅椒絲、綠椒絲、蔥絲和薑絲。
(4)炒鍋裡倒入適量作料油燒熱,趁熱澆在魚頭、魚尾和魚身上,最後再淋點蒸魚豉油即可端上餐桌,用法香和蘭花作為點綴更為美觀。
2、紅燒鯧魚
(1)將鯧魚洗凈,兩面各切打上十字花刀,然後拍一層幹淀粉;
(2)薑蒜切片,小蔥切斜段,鍋燒熱油至7成,下入鯧魚煎至兩面金黃後盛出;
(3)鍋中底油,放入蔥薑蒜爆香,然後放入剁椒醬,炒香之後下入煎好的鯧魚;
(4)接著加入料酒,陳醋,鹽,白糖,生抽和老抽,大火燒開;
(5)然後轉為中火,蓋鍋煮上10分鐘左右,開鍋後大火收汁,濃稠後撒入蔥末即可。
3、清蒸鯧魚
(1)將魚洗凈,兩面打上花刀,放入碗中,加入蔥薑,鹽,料酒鹽醃15分鐘;
(2)盤底鋪上一層蔥薑,然後放入醃好的魚,魚肚中葉放入一些蔥薑;
(3)鍋中水燒開,放入蒸好的魚蒸7分鐘左右,關火後虛蒸2分鐘;
(4)將蒸熟的魚取出,淋上蒸魚豉油,撒入紅椒絲和蔥絲,澆上少許熱油即可。
4、茄汁燒鯧魚
(1)鯧魚去腮和內臟,洗凈後在魚表面劃上刀口;
(2)魚用料酒和適量的鹽醃制半小時,然後魚身上拍上淀粉;
(3)鍋中燒熱油至7成,然後下入鯧魚炸熟,至金換色後濾油裝盤;
(4)鍋中少許油燒熱,爆香蔥薑蒜,下入胡蘿卜丁和青豆煸炒;
(5)然後加入番茄沙司和白糖調味,加入適量清水燒開,淋入水淀粉勾芡;
(6)然後淋在魚身上,撒入熟松仁即可。