怎麼做涼菜的高湯 如何制作涼菜的高湯

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1、普通清湯:選老母雞,配部分瘦豬肉,用滾水燙過放冷水旺火煮開,去沫,放入蔥薑酒,隨後改小火,保持湯面微開,翻著碎小水泡。火候過大會煮成白色奶湯,火候過小則鮮香味不濃。

2、精制清湯:取普通清湯用紗佈過濾,將雞脯肉斬成肉茸,放蔥薑酒及清水浸泡片刻,用紗佈包好雞肉茸放入清湯,旺火加熱攪拌。待湯將沸時改用小火,不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後,取出雞茸。這一精制過程叫“吊湯”,精制過2次的清湯叫“雙吊湯”。這樣精制過的湯是湯中上品,狀若白水卻清澈鮮香,常用於高檔菜肴的制作,代表菜肴:開水白菜。

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