1、突出主料
配制多種主輔原料的菜肴時,應使主料在數量上占主體地位。例如“蒜苗炒肉絲”、“韭菜炒肉絲”等應時當令的菜肴,主要是吃蒜苗和韭菜的鮮味,因此配制時,就應使蒜苗和韭菜占主導地位;如果時令已過,此菜就應以肉絲為主。
2、平分秋色
配制無主、輔原料之分的菜肴時,各種原料在數量上應基本相當,互相襯托。例如“熘三樣”、“爆雙脆”、“燴什錦”等,即屬這類。
1、突出主料
配制多種主輔原料的菜肴時,應使主料在數量上占主體地位。例如“蒜苗炒肉絲”、“韭菜炒肉絲”等應時當令的菜肴,主要是吃蒜苗和韭菜的鮮味,因此配制時,就應使蒜苗和韭菜占主導地位;如果時令已過,此菜就應以肉絲為主。
2、平分秋色
配制無主、輔原料之分的菜肴時,各種原料在數量上應基本相當,互相襯托。例如“熘三樣”、“爆雙脆”、“燴什錦”等,即屬這類。