1、醃制酸菜要在冬天進行。選用冬天的大白菜，撿著長得不飽滿的挑出來，太飽滿的不容易醃透。
2、將大白菜外面的大厚臟葉子去掉，每顆白菜大概去掉兩三層葉子，將摘幹凈的白菜放在一邊備用。
3、準備一口大缸，檢查一下缸是不是完整不漏水，如果缸比較臟，要清洗幹凈，裡面再套上一層厚塑料筒，如果是新缸，不套也可以。
4、準備一塊石頭，石頭的面積要比缸口小一些，留著壓菜用。
5、將準備好的白菜一層層碼放在大缸裡面，碼放一層白菜上面撒上一小層鹽，再碼放一層，再撒一層，以此類推。
6、要將白菜碼放到高過缸口，因為將來白菜是要化水的，化水後的白菜差不多就會與缸口齊平瞭。
7、白菜和鹽放好用石頭壓實之後，再往裡面添水，水面要比缸口稍微低半寸左右，過些日子白菜能夠完全浸沒在裡面，這樣酸菜就醃好瞭。
