1、鹵菜香料的選擇很重要，原材料要好。每個地方產的香料質量都不一樣，香味也不一樣，我們都是認準產地買香料的。
2、每種不同的肉類原材料分開鹵制，防止相互之間串味。豬肉，雞肉，鴨肉，牛肉，動物內臟，都需要分開鹵制。鴨肉腥味較重，牛肉膻味重，內臟的異味就更重瞭，如果這些都混合一起鹵制，各種異味混在一起，影響成品的香味。而且，鹵制不同的菜品，所需香料也有差別。比如雞肉，需要的香料相對較輕，如果香料過重，反而掩蓋瞭雞肉特有的香味。
3、香料下鍋之前，先用溫水浸泡半小時，去除香料的藥味和苦味。下鍋之後，香料先小火熬制半小時，熬出香料的香味後，再下需要鹵制的菜品。
4、鹵水一定保管好，防止變質。夏天每天燒開一次，燒開後靜置不動。間隔兩三天將鹵水過濾一次，濾掉鹵水裡肉的殘渣，可以防止鹵水變味。殘渣在鹵水裡時間長瞭，也會產生異味。
5、鹵水表面保持有5公分厚的鹵油。也能增加香味。
6、鹵制的菜品時，大火燒開，轉小火慢慢鹵制。到8分熟時，關火，繼續浸泡1小時左右，讓香味慢慢浸入鹵菜。
7、食材的初加工非常重要，大多數肉類都需要前期用生薑，蔥，料酒，鹽，醃制，起到去腥入味的效果。對於異味較重的菜品，需要做焯水處理，去除肉的血水。
