1、醃腐乳:豆腐坯加水煮沸後,加鹽醃,裝壇加入輔料,發酵成腐乳。這種加工法的特點:豆腐坯不經發酵(無前期發酵)直接裝壇,進行後發酵,依靠輔料中帶入的微生物而成熟。其缺點是蛋白酶不足,後期發酵時間長,氨基酸含量低,色香味欠佳,如四唐場腐乳,湖南茲利無黴腐乳。
2、毛黴腐乳:以豆腐坯培養毛黴,稱前期發酵,使白色菌絲長滿豆腐坯表面,形成堅韌皮膜,積累蛋白酶,為醃裝壇後期發酵創造條件。
毛黴生長要求溫較低,其最適生長溫為16℃左右,一般隻能在冬季氣溫較低的條件下生產毛黴腐乳。傳統工藝利用空氣中的毛黴菌,然接種,需培養10—15天左右(適合傢庭作坊式生產)。也可培養純種毛黴菌,人工接種,15—20℃下培養2—3天即可。
3、根黴型腐乳:采用耐高溫的根黴菌,經純菌培養,人工接種,在夏季高溫季節也能生產腐乳,但根黴菌絲稀蔬,淺灰色,蛋白酶和肽酶活性低,生產的腐乳,其形狀、色澤、風味及理化質量都不如毛黴腐乳。