1、晾曬，在制作酸菜之前，摘去其中的黃葉爛葉，削去根部，清洗幹凈，然後把菜放在太陽下晾曬3-5天，把菜曬焉瞭，這樣醃制出來的酸菜才會脆，而醃制好的酸菜也不容易爛。待菜晾曬曬焉後，放入60-70度熱水中焯水5分鐘，然後取出晾幹水分再醃制，這樣易於存放。
2、用水，醃制酸菜的水也是很重要的，用淘米水最佳，因為淘米水會促進酸菜發酵，也可以用純凈水，燒開冷卻後來醃制，不要用自來水，因為自來水含有雜質，對醃制效果會有影響。
3、加高度白酒，白酒有殺菌消毒的作用，加瞭白酒醃制的酸菜更香脆。再有就是一定要密封好，不管是用淘米水，還是用純凈水燒開冷卻，都要密封不透氣，不能放在太陽下，要放置在陰暗的環境裡，這樣醃制的酸菜不易爛，可以存放更久。
