1、原料選擇:選用八九成熟、無腐爛、無蟲害、個大、肉質肥厚、胎座小的新鮮青椒為原料。
2、清洗:用清水洗凈泥沙及雜物。
3、去瓤、籽:縱切兩半,挖去瓤、籽,沖洗幹凈。
4、切片:將青椒切成長3厘米、寬2厘米左右的長方形的片。
5、護色硬化:用0.5%氫氧化鈣溶液浸泡2小時。青椒在堿液中浸泡,使其葉綠素在堿液條件下皂化為葉綠酸鹽,從而固定葉綠素,以保持綠色。並且青椒中所含果膠與ca2+反應,生成果膠酸鈣,而使青椒硬化。
6、漂洗:用清水乾地漂洗瀝幹。
7、熱燙:將青椒片投入煮沸的糖液中燙漂2分鐘。
8、糖制:采用蜜制的加工方法,總用糖量與辣椒片量等重。
9、烘幹:將椒片從糖液中撈出,瀝幹表面的糖液,擺放在烘盤上,送入烘箱中烘幹,烘烤溫度55℃—60℃,烘至不粘手為止,含水量在20℃左右。
10、包裝:按脯形大小、飽滿程度及色澤分選和修整,合格者裝入包裝袋中,采用真空包裝。