1、刀工不可馬虎。
食材的改切對於炒菜來說尤為重要，隻有食材改切的長短一致、厚薄均勻，因菜而施以合適的刀法，才能確保炒制的時候食材有最佳的受熱、成熟條件。這也是為什麼中餐師傅的刀工幾乎冠絕世界的一個因素，在以前學廚的時候菜都沒切好肯定是沒機會上灶摸鍋子的。
2、猛火快炒。
這個是炒菜要香的根本因素之一，隻有火力足夠才能讓菜肴焦香熟成的同時，而又不失自身特色。很多朋友剛開始做菜的時候總納悶：為什麼自己炒的菜不隻沒那麼香，而且口感還比較容易老？其實大多都是因為一開始做菜很怕燒焦瞭，結果火力就開的不夠，火小又怕炒不熟，結果這菜就炒的久瞭。最後得到的結果就是花瞭比較長的時間，炒出瞭口感又老又沒什麼香味的菜。
3、至少要學會一點顛鍋、翻勺的手段。
菜肴要炒的夠香夠鑊氣，那麼火力肯定就不可能太小瞭，而火力比較猛的時候用鍋鏟或者炒勺翻炒有時候就有點來不及瞭，這個時候就需要適當的顛鍋、翻勺。這樣操作可以盡可能保證鍋中菜肴受熱均勻，而且這樣拋動菜肴可以避免溫度升得太高導致的香味鈍化、味道變苦等問題。
