1、加工成熟的肉品，肥瘦硬度不同，如隻用一種刀法切，切不出所需要的形狀，容易破碎。所以切熟肉必須用綜合刀法，即先用鋸切法下刀，切開表面軟的肥肉；當切進硬的瘦肉時，就要改用直刀切，全刀用力，直切下去。采用此法切成的熟肉肥肉不爛，瘦肉不碎，塊片整齊。
2、熟肉的肥瘦軟硬程度不同，肥肉較軟，瘦肉較硬，如切肉方法不得當就不容易切出完整的塊或片，如用直切法切硬的瘦肉就能切得整齊，用鋸切法切軟的肥肉就會切得光滑，切熟肉必須掌握方法，先用鋸切法下刀切開表面軟的肥肉，在切瘦肉時使用直切法，用力均勻，直切下去這樣切出來的熟肉將會不碎不爛整齊。
