1、原料選擇:選用肉質細密、纖維少、核小、已成熟的果實,未成熟果實適當催熟。剔除腐爛果、遭病蟲害果、機械傷果和過小的果實。
2、清洗:揀去桔枝落葉,用清水洗凈表皮泥沙等臟物。
3、去核、去皮:用不銹鋼水果刀沿果縫合線對剖,挖去種核和果蒂,投入1.5%食鹽水中保存,防止變色。如果需要去皮,可用8~12%堿液加熱至95℃處理,時間為30~60秒,而後漂洗直到去除殘留堿液為止。
4、修整:用水果刀修整表面與毛邊,再按大、中、小分成三級。
5、糖漬:先稱取砂糖116公斤,加水40公斤,加熱溶化後,倒入100公斤果肉,在70~80℃的溫度下糖漬16~20小時,每隔2~3小時輕輕攪拌一次,至幹物質含量達30%以上為止。
6、濃縮:糖漬後將果塊撈出,把濾清後的糖液加熱濃縮或加糖調整至濃度為70%左右,再倒入果塊一起濃縮,至幹物質含量達68.5%以上為止。
7、裝罐:趁熱裝入經消毒的630克玻璃罐內,裝罐時罐中心溫度不低於50℃。
8、封口:加蓋旋緊,切勿漏氣。
9、殺菌、冷卻:將玻璃罐投入沸水中煮12~20分鐘,然後用60℃、40℃的溫水分段冷卻。