香菜饺子馅的做法如下：
材料：
- 香菜：适量
- 饺子皮：适量
- 豆腐：适量
- 胡萝卜：适量
- 鸡蛋：适量
- 腌制虾仁：适量
- 葱姜蒜：适量
- 盐：适量
- 酱油：适量
- 白胡椒粉：适量
- 香油：适量
步骤：
1. 将香菜洗净后剁碎备用。
2. 将豆腐用纱布包好，挤出水分后切成小块备用。
3. 将胡萝卜切成小丁备用。
4. 将葱姜蒜切成末备用。
5. 在一个碗中，将腌制虾仁剁碎。
6. 加入切碎的豆腐、胡萝卜、葱姜蒜末和香菜。
7. 打入鸡蛋，加入适量的盐、酱油、白胡椒粉和香油。
8. 用筷子搅拌混合所有的材料，直到均匀。
9. 取一张饺子皮，取适量的馅料放在中间。
10. 用手指蘸水擦湿饺子皮的边缘，然后将饺子皮对折，并捏紧边缘将其封口。
11. 重复以上步骤，直到馅料和饺子皮用完。
12. 把饺子放入沸水中煮熟，直到饺子浮起并煮沸。
13. 捞起饺子，放在碗中，可以配上自己喜欢的调料，如酱油或者辣椒油。
提示：
- 馅料中的蔬菜可以根据个人口味进行加减，也可以根据自己喜好添加其他调料。
- 可以根据自己的熟练程度选择用手包饺子或者使用饺子模具。
